– Nació en el seno de una familia dedicada desde hace cuatro generaciones a la vitivinicultura. ¿Cuál es su primer recuerdo de niño en relación con el vino?
– Hay dos recuerdos que siempre tendré presentes. Cuando tenía unos 5 años mi abuelo me llevaba a visitar la bodega durante la vendimia y todavía se me pone la piel de gallina cuando siento el olor de uvas recién cosechadas y de los aromas típicos de la fermentación de los mostos. Además, a esa misma edad, fue también mi abuelo el que me hizo catar por primera vez un vino espumante de Bairrada, región en la que nací y crecí, y nunca olvidaré las sensaciones de esa primera experiencia de cata.
– ¿Qué se ha traído, enológicamente hablando, de su estancia en Argentina entre 1999 y 2009?
– Para mí la enología siempre ha sido un increíble ejercicio creativo en el que se combina el conocimiento científico con el conocimiento empírico. Es además un ejercicio continuo de aprendizaje, de humildad, en el que se va acumulando experiencia, pero también de evolución que, estoy convencido, se debe reflejar en los vinos que elaboras. Este tiempo pasado en Argentina en el que elaboré Espumante, (puedo asegurar que después de haber elaborado Oporto fue un ejercicio de enorme aprendizaje al lado de muy buenos enólogos), y después grandes vinos como Terrazas de los Andes y Cheval des Andes, que me ayudaron a entender que para la elaboración de cada vino debíamos entender la importancia de los diferentes terruños en Argentina, cuáles eran los factores críticos para definición cualitativa de cada variedad, la fecha más adecuada de cosecha y después la técnica de elaboración y envejecimiento más adecuada para cada una de ellas.
Todo este aprendizaje y experiencia me ha sido de gran utilidad desde que he llegado a Toro, región en la que he intentado expresar las características únicas de nuestro “terroir” pero con una imagen particular gracias al aprendizaje que he ido acumulando en mi vida.
– Usted ha viajado por gran parte del mundo trabajando para bodegas muy diferentes, ¿entiende los vinos españoles de otra manera por ello?
– No se si entender es la palabra más adecuada, pero, como mínimo, veo los vinos españoles de forma diferente. El hecho de viajar por todo el mundo, y éste es un ejercicio que recomiendo a todos los jóvenes enólogos, te permite estar expuesto a lo que se hace en otras partes a nivel de estilo, de técnicas de elaboración y hasta de las preferencias de consumidores completamente diferentes. Cuando viajo o cato vinos de otras regiones, desde países más tradicionales a regiones que elaboran vino más recientemente, siempre los miro de forma muy positiva buscando características interesantes que me pueden dar nuevas ideas o servir de inspiración para los vinos que quiero hacer.
– ¿Cómo vivió heredar la responsabilidad de seguir elaborando unos vinos en ese momento tan reconocidos e importantes después de la compra de LVMH a la familia Eguren?
– Lo cierto es que me encantan los desafíos y no podía pensar en un desafío más interesante que intentar dar continuidad, añadiendo mi propia visión y experiencia, a la elaboración de grandes vinos como Termes, Numanthia y Termanthia. También es cierto que cuando vine por primera vez a la bodega en el 2008, visité los increíbles viñedos, pude conocer la razón del nombre de la bodega y de los vinos y participé en la elaboración del assemblage del Termanthia, Numanthia y Termes 2006, me enamoré del vino de Toro y supe inmediatamente que quería seguir haciendo estos grandes vinos.
Para mí, los vinos excepcionales lo son siempre durante toda su vida y además te seducen a través del olfato pero te dan placer en la boca…, así son los vinos de Toro. Además no me puedo quejar, siempre que siento la presión de tener que hacer un vino excepcional, bajo a la sala de barricas y vuelvo con una sonrisa en los labios. No puedo olvidar que soy el único afortunado que puede catar Termanthia cuando lo cree conveniente…
– ¿Cómo se consiguen vinos elegantes y refinados procedentes de un suelo de arena y piedra con un clima extremo?
– Antes que nada me gustaría comentar que estoy convencido de que Toro es una región única, por su significativa superficie de viñedos viejos sin injertar, y en la que se pueden elaborar de los mejores vinos del mundo. Hasta no hace mucho tiempo no se sabía interpretar adecuadamente toda la potencia y concentración que se siente ya en las uvas y se usaban técnicas de elaboración que llevaban a vinos que podríamos definir como rústicos.
Lo que he podido aprender durante estos 5 años en Toro es algunos puntos clave en los que debemos poner toda nuestra atención para conseguir vinos con un equilibrio entre concentración y elegancia. El primero, es el equilibrio entre la cantidad de hojas (canopia) y el número de racimos ya que nos tenemos que asegurar que se completa perfectamente el ciclo de madurez. Esto es algo que se hace en todo el mundo, pero que en el caso de Toro, por las condiciones extremas, es crítico. El segundo es el seguimiento de la madurez mediante cata de la uva y la decisión de la fecha de cosecha una vez que se ha alcanzado la madurez fenólica sin perder la frescura de la fruta. He podido comprobar que en la región hay una intervalo de unos 3 a 5 días para cosechar en el momento ideal, por lo que visito cada viñedo cada 2 o 3 días.
Por último, una filosofía de elaboración muy precisa en la que debemos extraer de la uva lo que pretendemos tener en el vino y no todo lo que la uva nos puede dar. De ahí que es muy importante hacer maceración a frío, cuando se alcanza la mitad de la fermentación disminuir el ritmo de la extracción, para Numanthia y Termanthia elegir perfectamente la distribución de barricas en función de las características de cada añada, hacer la fermentación malo-láctica después del Invierno…, lo siento pero no puedo contar todos los secretos…
– De Termanthia sólo se producen alrededor de 6.000 botellas al año. ¿Uno de los secretos de la gran calidad de este vino reside en su escasa producción o usted cree se pueden hacer grandes vinos con producciones medias/altas?
– En nuestro caso particular, solo podemos hacer hasta 6.000 botellas porque tuvimos la enorme fortuna de encontrar el viñedo Teso los Carriles, plantado entre 1870 y 1890, que apenas tiene 4,78 has y un rendimiento de unos 1.600 Kg/Ha. Ojalá la superficie de Teso los Carriles fuera más grande, pero ya somos extremadamente afortunados por cuidar de este viñedo. Para mí, hay pocos lugares en nuestro planeta en los que se reúnen condiciones perfectas para elaborar vinos únicos y, sin duda, Tesos los Carriles es uno de ellos. Sin embargo, creo que también debemos tener en cuenta que hay algunos ejemplos por todo el mundo en los que se elaboran vinos de gran calidad, en mayor cantidad, en regiones tan privilegiadas como la nuestra.
– En España, ¿sabemos vender nuestros vinos fuera?
– Siempre he admirado España por la capacidad de poder ofrecer vinos de alta calidad más tradicionales, de regiones como La Rioja, Jerez y Ribera del Duero, a la que vez que de regiones más pequeñas, de muy alta calidad y con un estilo particular, que suelo definir de la siguiente forma: con un mejor equilibrio entre la expresión del terruño y la impresión del enólogo. En este caso encontramos regiones como Toro, Bierzo, Priorato, Jumilla,… Una vez que conseguimos vinos así, con personalidad única y buena relación calidad/precio, creo que en el largo plazo debemos seguir concentrándonos en la elaboración, desarrollo y venta de vinos embotellados de más alto precio y en menor medida en la venta de vinos a granel.
Además, debemos aprovechar el gran reconocimiento de ha tenido la cocina española, el consecuente creciente número de restaurantes de alto y muy alto nivel y el interés de los consumidores para presentar nuestros vinos afuera.
– Está claro que Toro es una zona de prestigio entre los entendidos y profesionales, pero ¿cree ha explosionado ya a nivel del consumidor? ¿Qué cree que falta por hacer en ese sentido?
– Una vez que un vino de Toro, el Termanthia 2004, formó parte del selecto grupo que ha tenido 100 puntos, un vino perfecto, según el Sr. Robert Parker (el periodista de vino más influyente), que el Termes haya sido 2º y 3º en el Top 100 del WineSpectator (la revista más importante de vino) y que Numanthia haya sido reconocido como uno de los 10 mejores vinos de España, todo esto ha ayudado a llamar la atención hacia región. A todo el trabajo que hemos hecho con nuestros vinos nos ha acompañado el esfuerzo de algunos otros de renombre, que también han ayudado a construir la imagen de pequeña región donde se producen grandes vinos.
De todas formas, por parte del sector vitivinícola, si queremos que el reconocimiento de la región siga creciendo, todas las bodegas debemos ser muy consistentes en hacer vinos tintos, principalmente, de muy alto nivel. En lo que se refiere al consumidor, sin embargo, aún no se ha llegado al reconocimiento completo de Toro. Todavía hablo con gente que sigue con el paradigma de que los vinos de Toro son “vinos de cuchillo y tenedor” y que se queda sorprendida cuando cata nuestros vinos. Por ello creo que hay una gran oportunidad de, con una comunicación clara, ayudar al consumidor a conocer la región, quizás visitándola, y conocer el tesoro increíble que aquí se encuentra: viñedos que permiten elaborar vinos tintos increíbles.
– ¿Compraría usted vino a través de Internet en una tienda online?
– Sin duda. Hoy en día lo hago cuando tengo dificultades en encontrar un vino particular de una determinada añada. Aunque también me encanta tener la posibilidad de intercambiar ideas con un buen profesional en una tienda ya que puede brindar, en ocasiones, recomendaciones sorprendentes.
– ¿Hay algún vino que aún no haya probado y que le gustaría probar?
– Demasiados… Desde mis comienzos estoy convencido de que el mundo del vino es un mundo de diversidad además de en permanente evolución ,así que siempre me quedará mucho por degustar.
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