Los aromas del vino (2)

 

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Como decíamos en el post anterior,  son muchos los aromas que pueden ser identificados en una cata. Tanto la variedad de uva, la añada o el tipo de elaboración, son detalles que no se escapan a las narices más finas.

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Estos aromas suelen clasificarse entre Primarios, Secundarios y Terciarios. Aunque estamos seguros de que no hay mejor clasificación que la se recoge en la cabeza y memoria olfativa de un buen catador.

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Aromas primarios:

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Son aquellos que provienen de la propia uva y es el aroma que destaca en un vino joven, puesto que es muestra del tipo de variedad. Estos aromas se perciben desde un inicio en la copa y aumentan al ser agitados.

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Aromas primarios típicos en variedades blancas:

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Sauvignon Blanc:, menta, grosella, frutas tropicales.
Chardonnay:, mantequilla, fresa, avellana.
Macabeo: manzana, pomelo.
Riesling: acacia, romero, limón, miel.
Parellada: flor de viña, manzanilla.
Moscatel: rosa, nardo, jazmín.

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Aromas primarios típicos en variedades tintas:

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Cabernet Sauvignon: arándanos, grosellas, frambuesa, moras, tabaco.
Syrah: violeta, moras silvestres, pimienta, laurel.
Garnacha: especias, confituras.
Merlot: cassis, pimienta verde, confitura de bayas rojas,
Tempranillo: frambuesas, grosellas, ciruelas negras.
Pinot Noir: fresas, cerezas, violetas, grosellas.

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Aromas secundarios:

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Son aquellos que nacen en el proceso de fermentación del vino. Son aromas compartidos, ya que provienen de un proceso común como es la fermentación.
Dan complejidad al vino, pero se disipan más rápidamente.

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Se suelen clasificar en Series:

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Serie de Fermentación: miga de pan, galleta,levadura, pastelería.
Serie Láctea: leche, yogur, mantequilla, queso fresco, levadura.
Serie Amílica: caramelo ácido, plátano, laca de uñas, barniz…

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Aromas terciarios:

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Son aquellos formados por oxidación o reducción y aparecen con la crianza en botella o en barrica. Surgen de la combinación de varios procesos: el aporte tostado de las barricas, la fusión de estos con los primarios en la botella, o la semi-reducción durante el envejecimiento. Al igual que los secundarios, se potencian por vía retronasal.También se llaman aromas de crianza.

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Aromas terciarios en variedades blancas:

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Frutales: frutos secos, albaricoque, melocotón.
Florales:, manzanilla, flores secas, brezo.
Confitería: Miel, pasta de almendras, pastel, praliné, cera de abeja, coco.
Madera y balsámica: madera blanca y tierna, vainilla, cedro, roble, humo, tostadura, pino.

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Aromas terciarios en variedades tintas:

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Frutales: frutas maduras, mermeladas y en compota, orejones, albaricoque , ciruela pasa, cereza confitada.
Florales: trufa, setas, sotobosque, brezo.
Especiadas – madera: roble, pino, regaliz, madera quemada, madera tierna, madera ahumada, incienso, ceniza, vainilla, canela, resina, eucalipto, tabaco.
Empireumática animal: pan tostado, pan de especias, cacao, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne , cuero.

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Como por arte de magia, estos aromas aparecen en nuestra copa para ser disfrutados provenientes de la uva y de la tierra, a nuestro olfato que es el sentido más primitivo. En un viaje de lo físico, a lo espiritual. ¡Feliz cata!

 

Fuente foto: museodelvinoderonda.com