Vinos generosos: todo para que los disfrutes.

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La graduación más habitual de los vinos es entre 11º y 15º. Sin embargo, hay vinos que posteriormente se encabezan (adición de alcohol) y elevan su volumen de alcohol y de ellos obtenemos los vinos fortificados, también llamados generosos, que tienen una graduación de entre 15º y 23º.

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Estos se producen a partir de vinos jóvenes, a los que se les añade alcohol en su proceso de fermentación. Dependiendo del tipo de vino que empleemos, de su crianza y de la cantidad de alcohol que agreguemos, conseguiremos un generoso u otro, desde los más dulces hasta los más secos.

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Los vinos más dulces son los que se suelen llamar fortificados. En estos casos, el alcohol que se agrega elimina la levadura restante en la parte superior del vino, generando mayor cantidad de azúcar y mayor nivel de alcohol. Si lo que deseamos conseguir es un vino más seco, deberemos dejar que el vino fermente algo más de tiempo.

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En el primer paso de su proceso de elaboración partimos de un vino ligero, elaborado  principalmente con uva palomino o algún otro tipo de uva blanca.

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Después del proceso de crianza de este vino, durante el cual se mantienen todas sus características biológicas, se le añade alcohol vínico hasta alcanzar los 15º.

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Entre los vinos generosos, los finos son los que tienen menos nivel de alcohol (15º – 17º). Hablamos siempre de vinos secos, livianos y de color claro.

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Le siguen los vinos olorosos, en los que predomina su color oscuro. Tienen un sabor más dulce, con aroma a nueces. Son vinos que presentan más cuerpo y envejecen oxidativamente.  A través del proceso denominado encabezamiento, se les añade alcohol hasta alcanzar los 18º – 19º.

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El amontillado es también un vino oscuro, dulce, con una graduación de 19º y un regusto de avellanas.Se produce a partir de un vino que se oxida ligeramente, que en realidad podemos considerar entre el fino y el oloroso, hasta alcanzar un nivel de alcohol de 17º. Posteriormente se le añade alcohol vínico para matar la flor, interrumpir la fase de crianza y alcanzar al graduación deseada.

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En el caso de los vinos generosos, cabe destacar que la crianza es especifica de cada tipo de vino. De esta forma los finos se obtienen mediante una crianza biológica, gracias a las levaduras naturales, que se depositan sobre la superficie del vino, formando un velo o flor. Los amontillados se alcanzan a través de una crianza mixta. Su crianza comienza con una crianza biológica, como los finos, para evolucionar hasta  una crianza oxidativa, con presencia de oxígeno y calor. La crianza de los olorosos es estrictamente oxidativa.

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Finalmente se produce el cabeceo, con el fin de armonizar los vinos a embotellar. Ahora están listos para servir. Ya sea fino, oloroso o amontillado, es un compañero excepcional para maridar con aperitivos, jamón, habas, alcachofas, postres, chocolate y pasteles de frutas. ¡Salud!

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Fuente foto: cortijohuerto.com